Sterne, Kochm??tzen, Punkte: Dortmund und zwei Restaurantf??hrer 2011

Eine Geschichte von Aufstieg, Fall, Neubeginn und Ignoranz

Sterne strahlen nicht nur vom Firmament auf eine Stadt. In manchen F??llen strahlen sie aus einem Buch. Dem Guide Rouge von Michelin. Wenn man Sterne-gekr??nte Restaurants in einer Stadt vorfindet, bedeutet dies Prestige und Gastro-Tourismus.

Vor einigen Jahren war auch Dortmund eine Sterne-erleuchtete Stadt. Oben auf der Hohensyburg, unweit des Kaiser Wilhelm Nationaldenkmals kochte im „La Table“ Thomas B??hner. Zwei Sterne hatte er und wurde bereits zu dieser Zeit als potentieller Kandidat f??r den dritten Stern gehandelt (was sich ??brigens nicht ge??ndert hat). Und in der 1913 erbauten Gartenstadt kochte, mit einem Stern versehen, Mario Kalweit im „La cuisine d’art manger“ – das mittlerweile „La cuisine Mario Kalweit“ hei??t. Dortmund war damit durchaus eine kulinarische Adresse in Deutschland. Auch irgendwie angemessen – Dortmund war ja die sechstgr????te Stadt der Republik.
Mittlerweile ist Dortmund die siebtgr????te Stadt Deutschlands und hat keinen Stern mehr. Dies hat aber urs??chlich nichts mit einem kulinarischen Verfall zu tun, sondern rein ??konomische Gr??nde. Sternerestaurants sind ja bekanntlich in den allermeisten F??llen Zuschussunternehmen. So trennte sich der damalige Besitzer vom „La cuisine d’art manger“ und nach Zank ????bernahmen der Koch Mario Kalweit und die Restaurantleiterin Susanne Thoenes das Restaurant. Leider verlor im Rahmen des Besitzerwechsels das Restaurant seinen Stern. Es behielt aber im Gault Millau zun??chst seine hohe Punktzahl. Das „La Table“ hatte eine schlechtere Zukunft. Nach Unstimmigkeiten mit dem Investor und Casino-Betreiber auf der Syburg verlie?? Thomas B??hner Dortmund, um von nun an im Osnabr??cker „La Vie“ zu kochen – und behielt seine zwei Sterne. Das „La Table“ wurde geschlossen. Der Umzug B??hners fand ein Medienecho, so produzierte der WDR eine Reportage dar??ber, in der auch der zust??ndige Tester des Gault Millau zu Wort kam. Der Gault Millau Tester fasste im WDR den Weggang B??hners von Dortmund mit den Worten zusammen, dass man von nun an kulinarisch einen Bogen um die Stadt machen k??nne. Obwohl er selbst doch das „La cuisine d’art manger“ immer hoch bewertete. ??Auf beinahe wundersame Art verlor nach diesem Interview das Restaurant im folgenden Gault Millau einige Punkte, um sich mit 13 Punkten wertungstechnisch im kulinarischen Mittelfeld wiederzufinden. Da mussten den gro??en Worten wohl Taten folgen?!

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Bild: travel-house-media.de

Seit dieser Zeit taten sich die Restaurantf??hrer schwer mit Dortmund. (Den Feinschmecker lasse ich hier beiseite, denn dessen Benotungen sind keine Bewertungen, sondern scheinbar eine pers??nliche Abrechnung mit der Stadt). Die erw??hnten Restaurants blieben in den Guides von nun immer dieselben; es fiel auf, dass sich ein paar Jahre wohl kein Restauranttester mehr nach Dortmund begeben hatte. Denn es passierte in den folgenden Jahren kulinarisch etwas in der Stadt. Nichts zwingend Sterneverd??chtiges, aber dennoch Beachtenswertes. Die Qualit??t des „La cuisine Mario Kalweit“ ist seit langem nach den ??konomischen Querelen und den daraus folgenden Aufbauzeiten in ruhigem Fahrwasser und auf altem hohen Niveau, die Westfalenhallen leisten sich im Fernsehturm Florian das Gourmetrestaurant „Florians“, in dem erst Sascha Heitfeld und nun der junge, aufstrebende Dennis Rother kocht. Sascha Heitfeld wechselte ins Pullman-Hotel der Sofitel-Gruppe, dem ersten dieser Art in Deutschland, und betreibt dort das „George Fine Dine“.
Solche Restaurants m??ssen sich nat??rlich erst einmal etablieren, um von der Kritik wahrgenommen zu werden. Endlich ist wieder mal ein Restauranttester nach Dortmund gekommen. In der Ausgabe 2011 des Guide Michelin sind neben Kalweit auch erstmals das „Florians“ und das „George“ erw??hnt. Neben diesen finden sich selbstverst??ndlich noch weitere Restaurants im Michelin.

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Bild: Gault Millau

Doch dann der Gault Millau. Er vermerkt f??r die mittlerweile nur mehr siebtgr????te Metropole Deutschlands und gro??e Messestadt ein (!) Restaurant und ein (!) Hotel. Das Restaurant ist das „La cuisine Mario Kalweit“, das weiterhin nur 13 Punkte hat. Diese Restaurant-Bewertung aber besonders das Fehlen weiterer Restaurants zeigt deutlich, dass der Restauranttester des Gault Millau versucht, seine eigenen Worte wahr werden zu lassen: Er macht einen Bogen um Dortmund und wei?? daher nicht, was sich dort ??ndert. Ansonsten h??tte er ja unrecht.
Es stellt sich nun die Frage, wie h??ufig solch zweifelhaftes Handeln in Restaurantf??hrern vorkommt? Mir fiel es f??r Dortmund auf, aber ist es in anderen St??dten eventuell ??hnlich? Der Gault Millau hat sich auf diese Weise unglaubw??rdig gemacht. Ein solcher Restauranttester ist eine Zumutung. Vielleicht w??re es an der Zeit, dass die gro??en Guides z.B. vom Michelin lernen. Hier sind die Tester meist unbekannt und besitzen selber berufliche Erfahrung in der Gastronomie. Beim Gault Millau sind es „gelernte Feinschmecker. Das sind sie nicht im Sinne eines Lehrberufs, den es auch gar nicht gibt, sondern aus ihrer Erfahrung heraus. Sie m??ssen, um eine K??che und ein Restaurant kompetent und vorurteilsfrei im Sinne des anspruchsvollen Gastes beurteilen zu k??nnen, mindestens tausendmal in unterschiedlichsten Restaurants in Deutschland und anderen kulinarischen L??ndern gewesen sein und dabei gleichsam ein Reihenh??uschen verfressen haben.“?? (siehe hier). Ob dies nun der richtige Weg ist? Man kann und sollte dar??ber streiten. Schlimm wird es besonders dann, wenn das verfressene Reihenh??uschen die eigene ‚Unfehlbarkeit‘ sanktioniert.

Beruhigend ist, dass es in Dortmund mittlerweile wieder eine gro??e kulinarische Bandbreite gibt. Es w??re sch??n, wenn sich dies herumspr??che. Sicher gibt es noch viel zu tun, das Potential ist bei weitem noch nicht ersch??pft. Und solange kann sich die westf??lische Metropole daran erfreuen, dass die Sterne weiterhin am Firmament strahlen.

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Eine Antwort zu Sterne, Kochm??tzen, Punkte: Dortmund und zwei Restaurantf??hrer 2011

  1. Luise schreibt:

    Die Zahl der Sterne bedeutet nicht immer Qualit??t. Manchmal werden die Gastwirte genau wegen der Sterne zu faul

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